Mikään ei ehkä ole kamalampaa kuin nokkospuskaan törmääminen ja itsensä nokkosilla polttaminen. Varsinkaan silloin ei varmasti tule mieleen, että niistä himskatin rehuista saisi hyvää syötävää. Mutta kylläpä vaan saa!
Nokkonen täytyy vaan kerätä mahdollisimman nuorena ja ryöpätä kiehuvassa vedessä ja boom: inhottava polttiainen muuttuu kielen mennessään vieväksi, terveelliseksi herkuksi. Nokkosen polttavuus johtuu nimittäin muurahaishapon kaltaisesta nesteestä, joka haihtuu, kun nokkonen joko keitetään tai kuivataan.
Nokkosta voi käyttää melkeinpä mihin vaan: keittoihin, kastikkeisiin, muhennoksiin, tai vaikka perunamuussiin ja sämpylöihin. Nokkonen sisältää huiman määrän kuitua, rautaa ja c-vitamiinia eli varsinkin keväisin tätä ilmaista terveyspommia kannattaa käydä keräämässä.
Toisen kevään ”kullan” eli parsan kanssa nokkonen sopii älyttömän hyvin! Hollantilaita tai saksalaista parsaa saa nyt kaikista kaupoista, mutta mikä ihaninta myös kotimaista parsaa alkaa olla saatavilla.
Parsa kannattaa käyttää mahdollisimman tuoreena, sillä se ei kestä säilytystä kovin hyvin vaan alkaa muuttua puumaiseksi. Parhaimmillaan parsa onkin suoraan maasta nostettuna. Eli jos sinulla on mahdollisuus kasvattaa itse parsaa niin kannattaa kokeilla!
Itse suosin vihreää parsaa, jota ei tarvitse edes kuoria. Parhainta se on mielestäni grillattuna. Ja koska parsa ei sisällä juurikaan rasvaa, ja kaloreitakin aika vähän, voi sen syödä hyvällä omallatunnolla syntisen hollandaisekastikkeen kanssa.
Hollandaisekastike on yksi ranskalaisen keittiön viidestä niin sanotusta ”äitikastikkeesta”. Muut neljä äitikastiketta ovat bechamelkastike, veloutekastike, tomaattikastike ja espagnole. Kaikkia ”äitikastikkeita” voidaan jatkojalostaa useiksi erilaisiksi kastikkeiksi, ja kun opettelee peruskastikkeiden teon voi niitä varioida mielin määrin.
Hollandaisekastike on niin sanottu voiemulsiokastike, joka valmistetaan emulsioimalla eli yhdistämällä vedestä, etikasta ja sitruunamehusta valmistettu reduktioliemi kananmunan keltuaiseen ja voihin.
Hollandaisen valmistamista pidetään hiukan monimutkaisena, mutta siinäkin kuten kaikessa ruoanlaitossa on kyse kemiasta. Kun raaka-aineet ovat oikean lämpöisiä, ne kypsytetään oikeaan lämpötilaan ja oikeassa järjestyksessä, kastike onnistuu varmasti. Raaka-aineita ei saa yhdistymään jos reduktioliemi on liian kuumaa tai voi liian kylmää.
Kätevimmin kastikkeen saa tehtyä noin litran vetoisessa kastikekasarissa, jonka kyljen ja pohjan liittymäkohta on hiukan pyöristetty. Tavallisessa kattilassa kulma on terävä, jolloin vispilällä sekoittaminen on hankalaa ja osa kastikkeesta jumittuu kattilan kulmiin.
Merkitystä on myös kananmunien tuoreudella. Kastike onnistuu ehdottomasti parhaiten mahdollisimman tuoreista kananmunista. Hollandaisekastiketta ei voi kovin säilyttää pitkään eikä sitä voi lämmittää udelleen. Termospullossa kastike säilyy hyvänä muutamia tunteja.
Oikean määrän kastiketta onnistuu valmistamaan, kun pitää mielessä muistisäännön: muna per pää 😊 Eli kastiketta kannattaa valmistaa yhden kananmunan keltuaisen verran syöjää kohden.
Grillattua parsaa ja nokkoshollandaise
gluteeniton, kasvis
1 nippu vihreää parsaa
3 kananmunan keltuaista
½ dl vettä
puolikkaan sitruunan mehu
2 tl valkoviinietikkaa
125 gr voita
suolaa ja valkopippuria
kourallinen tuoreita nokkosen lehtiä
- Poimi nokkoset hanskat kädessä, että ne eivät polta. Näppärä keino on käyttää saksia, ja leikata lehdet suoraan esimerkiksi pieneen kulhoon. Huuhtele nokkosen lehdet hyvin.
- Kiehauta nokkosen lehtiä reilussa vedessä muutama minuutti ja huuhtele sen jälkeen kylmällä vedellä. Purista lehdistä kaikki vesi pois ja leikkaa veitsellä pieneksi silpuksi.
- Käytä hollandaisen tekoon huoneenlämpöisiä, mahdollisimman tuoreita kananmunia. Ota voi myös pehmenemään huoneenlämpöön vähintään tunti ennen kastikkeen tekoa.
- Mittaa pieneen kattilaan vesi, sitruunanmehu ja etikka. Keitä lientä reilulla lämmöllä, kunnes se on vähentynyt noin puoleen. Anna jäähtyä.
- Erottele kananmunista keltuaiset. Säästä valkuaiset esimerkiksi marenkiin.
- Kun reduktioliemi ei enää ole kiehuvan kuumaa, lisää joukkoon keltuaiset. Lämmitä seosta hiukan koko ajan vispilällä vatkaten kunnes keltuaiset kypsyvät ja seos paksunee. Siirrä kattilaa välillä syrjään levyltä, että seos ei kuumene liikaa. Jos seos kuumenee liikaa, voi ja liemi erottuvat eikä emulsioita tapahdu.
- Kun seos on kypsä ja paksuuntunut siirrä kattila pois levyltä. Lisää voi vähitellen pieninä kuutioina seokseen koko ajan vatkaten.
- Lisää lopuksi nokkossilppu ja mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile kastike mahdollisimman pian, sillä se ei kestä pitkää säilyttämistä. Hollandaisekastketta ei myöskään voi lämmittää uudelleen.
- Huuhtele parsat ja leikkaa varsista kovat päät pois. Valele parsoja ruokaöljyllä, ja mausta suolalla sekä pippurilla.
- Grillaa tai paista parsat nopeasti. Tarjoile hollandaisekastikkeen kanssa.
